El pulque: la bebida de los Dioses

Llamado también revitalizante, la bebida que siempre mantiene joven y conocido como afrodisiaco. El pulque se extrae de tres especies distintas del género Agave, el Agave atrovirens, Agave mapisaga y del Agave salmiana. El pulque es el producto de la fermentación de la savia azucarada del maguey o aguamiel que se obtiene al eliminar el quiote o brote floral y hacer una cavidad en donde se acumula el líquido, el cual se recoge varias veces al día.

Un maguey produce entre cuatro y cinco litros diarios, y para extraerlo se utiliza el acocote, una especie de calabaza y recipiente para almacenar el aguamiel.

El pulque es una bebida blanca con un contenido alcohólico promedio de 4.26%. Entre los principales microorganismos que intervienen en la fermentación están las bacterias de los géneros Lactobacillos y Leuconostoc, que provocan la viscosidad, y la Saccharomyces carbajali, que es la levadura responsable de la fermentación alcohólica.

La importancia del pulque en Mesoamérica es equiparable con lo que fue el vino para los pueblos del Mediterráneo. Los primeros indicios del uso de esta bebida se remontan a unos 3000 años antes de nuestra era. Formaba parte de los rituales ofrendados a los dioses donde participaban casi en forma exclusiva sacerdotes, ancianos y gobernantes y se empleaba en ceremonias vinculadas con la recolección de las cosechas y en matrimonios, nacimientos y entierros.

Mayahuel, la diosa del maguey y el pulque para los mexicas, se caracteriza por sus numerosos pechos de donde se piensa emana pulque o leche materna, para alimentar a la humanidad. La acompañan 400 conejos relacionados a su vez con la fertilidad.

En tiempos de la Colonia, el pulque fue una de las mercancías por las que cobraba impuestos la Corona española, y ya para el siglo XVIII la consumía no sólo la población indígena, también mestizos y criollos.

Durante el porfiriato se dio una fuerte campaña contra el pulque, encabezada por el grupo de los llamados “científicos” y la Iglesia, quienes aseguraban que la bebida degeneraba al ser humano, era embrutecedora y antihigiénica.

Pero la debacle del pulque se da a partir de la Segunda Guerra Mundial y ésta obedece a varias razones, sobre todo económicas. Algunos empresarios buscaban comercializar la cerveza y otras bebidas destiladas, como el vino procedente de Europa. Las empresas cerveceras hicieron una campaña para promover el consumo de cerveza ofreciéndolo como una “bebida familiar, rigurosamente higiénica y moderna”.

Con la campaña contra el pulque surge el mito de “la muñeca”: quienes se oponían a la bebida aseguraban que en le elaboración del pulque se utilizaba un trapo que envolvía excremento humano y, supuestamente, se aplicaba al néctar para su fermentación. Los productores niegan tajantemente esta afirmación, y aseguran que el pulque requiere de la limpieza más estricta, de lo contrario se echa a perder.

Ahora sabemos, por estudios realizados por nutriólogos, que cada 100 gramos de pulque aportan 43 calorías, cuatro gramos de proteínas, 6.1 gramos de carbohidratos, así como vitamina C, complejo B y una gran cantidad de triptófano, aminoácido necesario para el crecimiento de los bebés y el balance de nitrógeno en los adultos. El pulque no contiene grasa, ni fibra, ni colesterol. Como cualquier bebida alcohólica, su abuso daña seriamente la salud.